一、引言
醋是一种常见的调味品，其历史悠久，广泛应用于各种菜肴和食品加工中。为了确保醋的质量安全和标准化生产，各国制定了相应的执行标准。本文将详细介绍中国醋的执行标准及其分类。
二、醋的定义与分类
1、定义
醋是一种由含酒精的原料经发酵而成的酸性液体调料，主要成分为醋酸。根据制作方法和原料的不同，醋可以分为多种类型。
2、分类
在中国，醋主要分为以下几类：
酿造醋：以粮食（如大米、小麦、玉米等）为原料，通过微生物发酵制成的醋。这类醋口感醇厚，香气浓郁。
配制醋：以酿造醋为基础，加入其他食品添加剂或辅料调制而成，如白醋、陈醋、香醋等。
三、醋的执行标准概述
1、国家标准
醋产品需遵循《食品安全国家标准 酿造食醋》（GB 18187-2000）和《食品安全国家标准 配制食醋》（GB 2719-2018）。这两个标准分别规定了酿造醋和配制醋的生产要求、技术指标、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等方面的要求。
2、行业标准
除了国家标准外，还有一些行业协会制定的行业标准，用于规范特定类型的醋产品的生产和销售。例如，中国调味品协会发布的《固态法白酒原辅料》对固态发酵白酒用原辅料进行了详细的规定。
四、酿造醋的执行标准详解
1、原料要求
酿造醋使用的原料必须是符合卫生要求的谷物或其他可发酵的物质。禁止使用霉变、变质或被污染的原料。
2、生产工艺
酿造过程需采用传统的固态发酵工艺或者液态发酵工艺，确保产品的风味和营养价值。在发酵过程中不得添加外来酶制剂、防腐剂或其他非法添加剂。
3、理化指标
包括总酸含量（以乙酸计）、氨基酸态氮含量、还原糖含量、总糖含量和不挥发性固体物等关键理化指标均需符合GB 18187标准的要求。
4、感官要求
酿造醋应具有正常的醋香味，无异味；色泽透明或微浑浊，无悬浮物和沉淀物；口感柔和，无刺激感。
五、配制醋的执行标准详解
1、原料要求
配制醋的基础是酿造醋，可以添加适量的食用酒精、甜味剂和其他调味料进行调配，但不得改变其基本性质。
2、添加剂限制
对于允许使用的添加剂种类和限量有明确的规定，如安赛蜜、甜蜜素的使用量不得超过一定范围。同时，强调不允许使用合成色素、防腐剂等可能对人体健康产生不良影响的物质。
3、标签说明
配制醋的标签上必须标明“配制”字样，并详细列出所有成分，以便消费者了解产品的组成。还需提供净含量、生产日期、保质期等信息。
中国针对不同类型的醋设有不同的执行标准，以确保产品的安全性和一致性。无论是酿造还是配制醋，都必须遵循相关的法规和技术规范。这些标准的实施有助于提升我国醋类产品的整体质量和国际形象，同时也保护了消费者的权益。通过严格执行这些标准，企业不仅能够保证产品质量，还能增强市场竞争力，赢得消费者的信任。希望本文的介绍可以帮助读者更好地理解醋的生产和质量控制体系。
